Por rendimiento y picor, expertos en gastronomía eligen comprar el chile de árbol nacional

Con la introducción en los mercados mexicanos del chile de árbol chino e hindú a casi la mitad de precio que el nacional, algunos vendedores y consumidores han empezado a preferirlos sobre el producto local.

De acuerdo con la información publicada esta semana por MURAL, el kilo de chile de árbol importado se expende hasta en un 49 por ciento menos que el que se cultiva en el país.

Esta creciente demanda en mercados como el de Abastos ha ocasionado que desde el 2003 la producción nacional vaya a la baja, afectando a familias de agricultores que en el caso de Jalisco cuentan con una larga tradición en zonas como la de Yahualica.

Si bien el precio por kilo del chile indio es de 30 pesos; el de China, de 35 a 38, y el de Yahualica entre 60 y 74 pesos, las cualidades gastronómicas de los importados se quedan cortos al comparar su sabor, aroma y rendimiento con el de Jalisco, coinciden expertos que lo utilizan a diario en diversos platillos.

"El chile de árbol de Yahualica es ondulado y más chico, muy bravo de sabor y aromático, con un rico olor a chile tostado, mientras que los importados son más largos, no pican y huelen a chile quemado", menciona el chef ejecutivo Ernesto Hermoso, quien utiliza hasta 3 kilos de este chile a la semana para salsas, adobos y platillos que sirve en desayunos, comidas y cenas en sus tres establecimientos dentro del Hotel Crowne Plaza.

"Prefiero el de Yahualica por el picante, principalmente, porque el importado no rinde igual, para que pique debes usar más y al final es un ahorro mal entendido, además de que es importante apoyar a nuestra gente".

Por su parte Juan Delgadillo, copropietario del restaurante Sacromonte, utiliza únicamente el chile de árbol de Yahualica para preparar sus salsas de mesa y para decorar sus platos.

"Para mí, es mil veces mejor el chile de Yahualica aunque es el doble de caro porque el sabor, la consistencia y su misma presentación es mucho mejor que el otro, incluso tiene más color, más aroma y pica más; el chino lo usé una vez y no me resultó", menciona.

"Aparte te sale lo mismo porque para hacer una salsa para tortas ahogadas si del Yahualica necesitas medio kilo, del otro necesitas un kilo para que te quede picoso; es más, para darle sabor, cualquier chile de árbol mexicano es mucho mejor que el chino".

Salsa de chile de árbol I (RINDE 1 1/4 de tazas)

5 chiles de árbol

1 cucharada de aceite vegetal

285 gramos de jitomates asados

5 tomates verdes medianos, cocidos

2 dientes de ajo, toscamente picados

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

- Limpiar los chiles de árbol con un trapo.

- Hacerles un corte y eliminar las semillas y las venas (guardar las semillas y eliminar las venas).

- Calentar el aceite en una sartén y freír los chiles y las semillas hasta que estén bien dorados, cuidando que no se quemen o de lo contrario la salsa tendrá un gusto amargo.

- Poner los jitomates, los tomates verdes, el ajo y la sal en el vaso de la licuadora.

- Añadir los chiles y las semillas fritos y licuar brevemente (evitar licuar en exceso: la salsa debe quedar un poco texturada).

- Servir la salsa con tacos, flautas u otros antojitos, o con platillos a base de arroz o pasta.

Nota: esta salsa puede prepararse con bastante anticipación; refrigerada dura hasta tres días.

Receta típica de Guadalajara, Jalisco, tomada del libro "Cocina Esencial de México" de Diana Kennedy, editado por Plaza Janés.

Salsa de chile de árbol II (RINDE 1 1/2 tazas)

9 chiles de árbol (reducir el número de chiles al gusto)

1 1/2 tazas de tomates verdes, cocidos y parcialmente escurridos

1/2 taza de agua

Sal al gusto

1 diente de ajo, toscamente picado

PREPARACIÓN:

- Limpiar los chiles de árbol con un trapo.

- Asar los chiles en una plancha o comal, volteándolos constantemente para que no se quemen.

- Poner los tomates verdes en el vaso de la licuadora con el agua, la sal y el ajo.

Eliminar los tallos de los chiles.

- Desmoronarlos, con todo y venas y semillas, en el vaso de la licuadora.

- Licuar hasta que la mezcla esté casi lisa (evitar licuar la salsa en exceso: debe quedar un poco texturada y deben verse pedacitos de la piel de los chiles).

- Servir cruda y usar como condimento con carnes asadas y huevos, en sopas, o para adornar antojitos.

Nota: esta salsa también puede diluirse con agua y freírse con carne deshebrada para hacer un relleno para tacos.

Receta típica de Jalisco, tomada del libro "Cocina Esencial de México" de Diana Kennedy, editado por Plaza Jané

Salsa de tomatillo (RINDE 3/4 DE TAZA APROXIMADAMENTE)

150 gramos de tomatillo

7 chiles de árbol

1 pedacito de ajo

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

- Asar los tomates en el comal al igual que los chiles y el ajo.

- Licuar cuando estén asados y agregar la sal.

- Servir si se desea al centro de la mesa o para preparar un sabroso chile con queso, añadiendo cebolla, gratinando con queso de buena calidad y dejando hervir junto con la salsa.

Receta tomada del recetario "Con el Sabor de Mi Pueblo", de María del Refugio Arroyo, editado por la Secretaría de Cultura del Gobierno de Jalisco.